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牛肉泡麵不能沒牛肉 巧克力不能沒有…

你吃的「巧克力」是「巧克力」嗎?這不是繞口令,目前市場中的巧克力,可可脂含量不足的產品占半數,完全沒有用到可可脂的巧克力也有一到兩成,所以你吃到的巧克力,未必是真的巧克力 。

可可脂18%以上 才是巧克力

繼「泡麵沒有牛肉,不能叫牛肉麵」之後,衛福部再推動「食物正名」,這次目標是巧克力。

為了讓大家吃到「係金A 」巧克力,衛福部食藥署決定明年7月1日起,固體型態、不含內餡的巧克力產品,可可脂含量至少要超過18%,總可可固形物35%以上,才能稱為巧克力;不含可可脂製成的巧克力,必須改稱可可糖、可可風味糖、巧克力風味糖等。

市面上許多巧克力不含可可脂。圖為寶山國中學生製作巧克力,成分真金十足。圖/本報資料照片

市面上許多巧克力不含可可脂。圖為寶山國中學生製作巧克力,成分真金十足。圖/本報資料照片


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巧克力正名 明年7月上路

這項為巧克力正名的「巧克力標示規定」草案,近日即將公告,預估巧克力市場將有巨大變化。食藥署食品組副組長許朝凱強調,業者若想要保住「巧克力」之名,可在這段期間調整配方,讓民眾吃到真正有可可脂的巧克力。食藥署指出,未來所有食品都必須要符合「本質」,才能命名,違者將依法開罰最高400萬元。

業者為省錢 以植物油取代可可脂

為什麼會有功克力不含可可脂?這要從巧克力是怎麼來的談起。中華穀類食工技術研究所長施坤河表示,巧克力的製程,是先將巧克力豆磨成粉,研磨出可可膏,可可膏加上糖便成黑巧克力。

可可膏因油脂過多,有些業者會去除油脂,製成可可粉,添加糖也能製成巧克力,白巧克力則再加牛奶。並非所有的巧克力都以可可脂製成,有些業者為了省錢,以植物油取代可可脂,純度不足。

衛福部食藥署規範不含內餡的巧克力產品。圖為提拉米蘇蛋糕灑巧克力粉。圖/本報資料照片

衛福部食藥署規範不含內餡的巧克力產品。圖為提拉米蘇蛋糕灑巧克力粉。圖/本報資料照片


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許朝凱表示,「巧克力標示規定」草案除了不讓未用可可脂製成的巧克力,稱為巧克力,可可脂用量不足也不行,首先規範塊狀巧克力,也就是不含內餡的產品。

黑巧克力,須用可可脂加可可粉或可可膏製成,總可可固形物逾35%、可可脂超過18%、非脂可可固形物須超過14%。

巧克力不僅能當甜品,做成麵條風味令人叫絕。圖/本報資料照片

巧克力不僅能當甜品,做成麵條風味令人叫絕。圖/本報資料照片


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牛奶巧克力、白巧克力 也有規範

白巧克力必須用可可脂及乳粉做原料,可可脂須超過20%、牛乳固形物14%;牛奶巧克力得以可可脂及乳粉,混合可可粉或可可膏為原料,總可可固形物含量逾25%、非脂可可固形物2.5%、牛乳固形物至少12%。符合以上標準的產品可稱為黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力,也可以直接稱為巧克力。

許朝凱說,沒有使用可可脂,而是用植物油取代的巧克力,只能稱之可可糖、可可風味糖等,且植物油添加量未超過產品總重量5%,品名附近得標示「可可脂中添加植物油」或等同字義,若植物油添加量超過產品總重量5%,品名前則是要加上「代可可脂」字樣。

巧克力正名

成分黑巧克力牛奶巧克力白巧克力
總可可固形物(%)≧35≧25-
可可脂(%)≧18-≧20
非脂可可固形物(%)≧14≧2.5-
牛乳固形物(%)-≧12≧14

資料來源/食藥署 製表/陳雨鑫


吃巧克力前,你一定得知道這些事

可可膏

可可豆經加工烘焙、磨碎,流出濃漿狀的可可脂,稱為可可膏

可可粉

可可膏中有一半是可可脂,另一半為可可固形物,加工將油脂去除,就是可可粉

脂可可固形物

固形物指去除水分的固態物體,這裡指固態可可脂

非脂可可固形物

除可可脂以外固態物,如可可粉

總可可固形物

脂可可固形物加上非脂可可固形物的總稱

牛乳固形物

除水分的牛乳固態物,如奶粉

調溫巧克力

可可脂加上糖調溫製成,技術難度高,但可做到「只溶於口不溶於手」

不調溫巧克力

以植物油等替代性油脂取代可可脂,不需調溫,但容易溶化

資料來源/中華穀類食工技術研究所長施坤河、食藥署食品組副組長許朝凱
製表/陳雨鑫

聯合報/陳雨鑫 報導
聯合報/李承宇、張幼芳、呂紹齊 製作
主圖/本報資料照片

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