世界之窗

日本鐵道便當「涼掉也美味」的祕密

全日本有2、3千種「驛便」(EKIBEN),台灣叫「鐵路便當」。專家說,日本「BENTOU」(便當)語源來自中文,鎌倉時代末用竹葉包兩個手捏飯團是日本便當的原型。與四季共感的日本人帶便當看櫻賞楓,明治時代鐵路開通後,地方美食化身特色鐵路便當,較多人採信的說法是130年前宇都宮車站開賣的「滊車『辨』當」為其始祖。

日本驛便追求「涼掉的美味」

台灣受日本影響也有鐵路便當文化,由台鐵隨車人員販售,排骨、雞腿,配滷蛋及黃澄澄的醃蘿蔔。還有令許多人難忘的福隆月台便當;搭台鐵東部幹線停靠福隆火車站時,利用不到3分鐘時間衝出車外,向胸前背著塑膠箱的小販買熱騰騰便當,有現做的幸福味道。

台鐵的排骨便當日前在日本百貨公司銷售。記者雷光涵/攝影

台鐵的排骨便當日前在日本百貨公司銷售。記者雷光涵/攝影


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台灣鐵路便當講究鮮度與熱度,日本驛便追求的卻是「涼掉的美味」。全日本唯一的傳承料理研究家奧村彪生指出,關鍵在稻米種類及調理方法。

日本驛便用粳米 菜色不炸不炒

「日本人吃的是短圓的粳米,3000年前從中國大陸揚子江中下流域傳進日本,和長粒種的秈米相比,粳米黏度高、容易捏製,冷掉也好吃。」奧村說,日本驛便主菜多為「烤物」,鹽、醬油、味噌調味的魚或肉,搭配的蔬菜、海藻、香菇拌以醬油、味噌或醋,「煮物」用鰹魚、昆布提味加醬油、味噌等,傳統驛便不炸、不炒,油脂極少,「不但健康,涼掉也好吃。」

日本驛便的容器多樣,圖為仙台車站「女將的誠摯款待」便當。記者雷光涵/攝影

日本驛便的容器多樣,圖為仙台車站「女將的誠摯款待」便當。記者雷光涵/攝影


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狹長的日本列島跨亞寒帶及亞熱帶,有兩道寒流從北方下來,南方有兩股暖流包圍,所以季節分明,各地物產種類豐富。鐵道旅行體驗風土人情及美食,邁進物流時代,在東京也能吃到當日從一千多公里外送來的北海道鮮味,讓忙碌的現代人做舌尖旅行。東京車站內專賣店,每天販售來自全國各地約200種驛便。

味覺與視覺雙重享受

日本驛便另一特色是味覺及視覺雙重享受。依菜色搭配需求設計不一樣形狀的便當盒—長方形、圓形、八角形,信越線的鍋飯便當甚至用可保留下來的陶器裝盛,還有不倒翁、雪人、螃蟹形狀的塑膠容器,做成一節新幹線車廂的驛便,大人小孩愛不釋手。

日本驛便的容器多樣,新幹線E7系車款便當,大人小孩都愛不釋手。記者雷光涵/攝影

日本驛便的容器多樣,新幹線E7系車款便當,大人小孩都愛不釋手。記者雷光涵/攝影


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NRE大增商品開發部長白木克彥指出,日本驛便即使是透明的盒蓋,外層仍覆以包裝紙,「打開前的想像、開蓋後的驚喜,是它的魅力。」日本甚至有便當包裝紙收藏家。前年他們在新加坡推廣,去年8月成果更上層樓,在台北的「台灣鐵路便當節」半小時完賣。

傳承料理研究家奧村彪生示範製作日本最古早的便當,用包巾包起來提著走。記者雷光涵/攝影

傳承料理研究家奧村彪生示範製作日本最古早的便當,用包巾包起來提著走。記者雷光涵/攝影


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白木說,台灣、新加坡雖以米飯為主食,仍不太能接受「冷飯」,故選擇以壽司為主體的便當。值得一提的是這個月在日本新宿京王百貨舉辦日本鐵道便當節,台鐵的排骨便當「出國比賽」是唯一的外國攤位;不銹鋼盒排骨便當定價2200日圓。

同場加映:日本便當為何常有一小撮義大利麵

日本超商便當或鐵路便當有時會附一小撮義大利麵,不少人納悶明明已有主食米飯,為什麼要給麵,而且吃起來沒味道。其實這撮麵具吸油、隔熱的效果,通常鋪在漢堡、炸雞等容易出油的食物下方,食物剛起鍋也不會直接接觸容器。更重要的是,鋪一層麵會讓菜色看起來比較「膨派」啦。

聯合報/雷光涵 報導
聯合報/柯永輝、林巧璉、陳建名 製作
主圖/雷光涵 攝影

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